莴苣包括茎用莴苣和叶用莴苣。茎用莴苣是以其肥大的肉质嫩茎为食用部位，嫩茎细长有节似笋，因此俗称莴笋或莴苣笋。莴笋去皮后，笋肉水多质嫩，风味鲜美，深受人们的喜爱。叶用莴苣又名生菜，以生食叶片为主，又分为散叶生菜和结球生菜。叶用生菜含有大量的维生素和铁质，具有一定的医疗价值。叶用莴苣在西餐中作为色拉冷盘食用，栽培和食用非常广泛，有些国家将黄瓜、番茄和莴苣称之为保护地三大蔬菜。
（一）露地莴苣栽培技术
1、莴笋栽培技术
（1）春莴笋。
①播种期。在一些露地可以越冬的地区常实行秋播，植株在6-7片真叶时越冬。春播时，各地播种时间比早甘蓝稍晚些，一般均进行育苗。
②有苗插种量按定植面积播种1kg/h㎡左右，苗床面积与定面积之比约为1:20。出苗后应及时分苗，保持苗距4-5cm备期活当控制洗水，使叶片肥展、平限，防止徒长。
③定植。春季定植，一般在终霜前10d左右进行。秋季定植，可在土壤封冻前1个月的时期进行。定植时植株带6-7cm长的主根，以利缓苗。定植株行距分别为30-40cm。
④田间管理。秋播越冬栽培者，定植后应控制水分，以促进植株发根，结合中耕进行蹲苗。土地封冻以前用马粪或圈粪盖在植株周围保护茎以防受冻，也可结合中耕培土围根。返青以后要少浇水多中耕，植株“团棵”时应施1次速效性氮肥。长出2个叶环时，应浇水并施速效性氮肥与钾肥。
⑤收获。莴笋主茎顶端与最高叶片的叶尖相平时(“平口”)为收获适期，这时茎部已充分肥大，品质脆嫩，如收获太晚，花茎伸长，纤维增多，肉质变硬甚至中空。
(2)秋莴笋。秋莴笋的播种育苗期正处高温季节，昼夜温差小，夜温高，呼吸作用强，容易徒长，同时播种后的高温长日照使莴笋迅速花芽分化而抽薹，所以能否培育出壮苗及防止未熟抽薹是秋莴笋栽培成败的关键。选择耐热不易抽薹的品种，适当晚播，避开高温长日期间。培育壮苗，控制植株徒长。定植时植株日历苗龄在25d左右，最长不应超过30d，4-5片真叶大小。注意肥水管理，防止茎部开始膨大后的生长过速，引起茎的品质下降。为防止莴笋的未熟抽薹，可在莴笋封行，基部开始肥大时，用500-1000mg/kg的MH或600-1000mg/kg的CCC喷叶面2-3次，可有效地抑制薹的抽长，增加茎重。
2、结球莴苣栽培技术
结球莴苣耐寒和耐热能力都较弱，主要安排在春、秋两季栽培。春茬在2-4月，播种育苗。秋季在8月育苗。3片真叶时进行分苗，间距6cm×6cm。5-6片叶时定植，株行距各25-30cm。栽植时不宜过深，以避免田间发生叶片腐烂。缓苗后浇1-2次水，并结合中耕。进入结球期后，结合浇水，追施硫酸铵200-300kg/h㎡。结球前期要及时浇水，后期应适当控水，防止发生软腐和裂球。春季栽培时，结球莴苣花基伸长迅速，收获太迟会发生抽賽，使品质下降。结球莴苣质地嫩，易碰伤和发生腐烂，采收时要轻拿轻放。
（二）保护地莴苣栽培
根据栽培地的特点以及保护地的不同类型，不同的裁培季节所创造的温度条件，合理地安排育苗和定植期是非常重要的。如以大棚栽培来说，东北部地区，应在3月中下旬定植，4月中下旬收获；东北中南部，3月上旬定植，4月上中旬采收。
1、叶用莴苣的保护地栽培
（1）莴苣育苗技术。
①种子处理。播种可用干籽，红薯粉条分析也可用浸种催芽的种子。用干籽播种时，播种前用相当于种子重量0.3%的75%百菌清粉剂拌种，拌后立即播种，切记不可隔夜。浸种催芽时，先用20℃左右清水浸泡3-4h，搓洗捞出后控干水，装人纱布袋或盆中，置于20C处催芽，每天用清水淘洗1次，同样控干继续催芽，2-3d可出齐。夏季催芽时，外界气温过高，要置于冷凉地方或置于恒温箱里催芽，温度掌握在15-20C。
②播种。选肥沃沙壤土地，播前7-10d整地，施足底肥。栽培田需要苗床6-10㎡/667㎡，用种30-50g。苗床施过筛粪肥10kg/10㎡，硫酸铵0.3kg、过磷酸钙0.5kg和氯化钾0.2kg，也可用磷酸二铵或氮磷钾复合肥折算用量代替。整平作畦，播前浇足水，水渗后，将种子混沙均匀撒播，覆土0.3-0.5cm。高温时期育苗时，苗床也需遮阳防雨。
③播后及苗期管理。播后保持20-25℃，畦面湿润，3-5d可出齐苗。出苗后白天18-20℃，夜间1-8℃。幼苗在两叶一心时，及时间苗或分苗。间苗苗距3-5cm；分苗在5cm×5cm的塑料营养体中。间苗或分苗后，可用磷陂二氢钾喷或随水浇1次。苗期喷1-2次75%百菌清或甲基托布津防病。苗龄期在25-35d长有4-5片真叶时定植。
（2）定植后田间管理。定植后一般分2-3次追肥。定植后7-10d结合浇水追肥，一般追速效肥。早熟种在定植后15d左右，中晚熟种在定植后20-30d，进行1次重追肥，用硝铵10-15kg/667㎡。以后视情况再追1次速效氮肥。结球莴苣根系浅，中耕不宜深，应在莲座期前中耕1-2次，莲座期后基本不再中耕。
（3）采收。结球莴苣成熟期不很一致，要分期采收，一般在定植后35-40d即可采收。采收时叶球宜松紧适中，成熟差的叶球松，影响产量；而收获过晚，叶球过紧容易爆裂和腐烂。收割时，自地面割下，剥除地面老叶，若长途运输或储藏时要留几片外叶来保护主球及减少水分散失。
2、茎用莴苣（莴笋）的保护地栽培
莴笋育苗和定植可参照结球莴苣的方式进行。定植缓苗后要先蹲苗后促苗。一-般是在缓苗后及时浇1次透水，接着连续中耕2-3次，再浇1次小水，然后再中耕，直到莴笋的茎开始膨大时结束蹲苗。
在缓苗后结合缓苗水追肥1次，当嫩茎进人旺盛生长期再追肥1次，每次追施硝酸铵10-15kg。
在嫩茎膨大期可用500-1000mg/L青鲜索进行叶面喷洒一次，在一定程度上能抑制莴笋抽薹。
萬笋成熟时心叶与外叶最高叶一齐，株顶部平展，俗称“平口”。此时嫩茎已长足，品质最好，应及时收获。生长整齐2-3次即可收完，用刀贴地割下，顶端留下4-5片叶，其他叶片去掉，根部削净上市。